gelatinisaatio

Gelatinisaatio on tärkkelyksen fysikaalinen prosessi, jossa tärkkelysgranulit imeävät vettä ja laajenevat kuumennettaessa. Tämä johtaa kiteisen rakenteen osittaisen menettämisen ja lopulta viskoosin, geelimäisen seoksen muodostumiseen. Gelatinisaatio on keskeinen vaihe monissa elintarvikkeiden valmistusprosesseissa sekä tärkkelyspitoisten materiaalien käsittelyssä.

Kuumennuksen aikana granuleihin sitoutunut vesi aiheuttaa niiden turvotusta ja rakenteen pehmenemistä. Amyloosin liukeneminen ja granuleiden seinämän rikkoutuminen johtavat koostumuksen paksuuntumiseen. Lämpötilan ja veden määrän lisäksi tärkkelyksen lajikkeella (esimerkiksi peruna-, maissi- tai riisitärkkelys) on merkittävä vaikutus gelatinisaation aloituslämpötilaan ja laajuuteen.

Gelatinisaation lämpötilat vaihtelevat: esimerkiksi perunatärkkelyksen aloitus on noin 58–66 °C ja maissitärkkelyksen noin 62–72 °C. Sokerit, happamuus ja lipiidit voivat muuttaa alkamiskohtaa sekä pasteen rakennetta. Gelatinisaatiota voidaan seurata ja mitata tekniikoilla kuten differentiaalinen skannauskalorimetria (DSC) ja viskosimetria (pasting/mittaukset).

Käytännössä gelatinisaatio mahdollistaa ruokien paksuuntamisen ja rakenteen muodostumisen esimerkiksi keitoissa, kastikkeissa, leivonnaisissa ja valmisruoissa. Se on tärkeä tekijä tärkkelysten ja muiden ainesosien hallinnassa sekä tekstuurin toistettavuudessa.

Gelatinisaatio eroaa hydrolyysistä sekä retrogradoinnista: hydrolyysissä tärkkelys pilkkoutuu pienemmiksi sokereiksi, kun taas retrogradointi on jäähdytyksen jälkeinen kiinteytyminen ja vanheneminen.