fécule

La fécule est une poudre blanche et fine issue de l’amidon végétal. Elle est principalement utilisée comme épaississant dans l’alimentation et se distingue par son absence d’arôme et de goût. Lorsqu’elle est mélangée avec de l’eau et chauffée, elle se gélatinise et donne une texture plus épaisse et lisse.

Les principales sources de fécule sont les plantes riches en amidon, notamment le maïs (fécule de maïs), la pomme de terre (fécule de pomme de terre), le riz et le manioc (fécule de manioc ou cassava). L’extraction se fait en broyant les matériaux, en libérant l’amidon et en séparant les fibres et protéines, puis en séchant la poudre obtenue.

La fécule se compose d’amidon, soit des chaînes glucidiques formées d’amylose et d’amylopectine. Les proportions de ces composants influent sur le comportement lors du chauffage: elles déterminent la vitesse de gélatinisation, la texture et la transparence des préparations épaissies. En pratique, les fécules peuvent produire des gels plus fermes ou plus brillants selon leur origine.

Usages culinaires et alimentaires: c’est un épaississant sans gluten, utilisé dans les sauces, les potages, les crèmes et les desserts. Elle peut aussi améliorer la texture et la stabilité de certaines préparations, et est souvent préférée dans les régimes sans gluten.

Autres usages: en dehors de l’alimentation, la fécule est utilisée dans l’industrie papetière, textile et cosmétique comme agent de liaison, d’adhérence ou de stabilisation. Elle peut aussi servir d’ingrédient dans certains médicaments.

Distinctions: en cuisine, le terme fécule désigne les produits d’origine végétale utilisés comme épaississants, tandis que l’amidon est le terme scientifique du polymère glucidique lui-même. Dans l’usage courant, les deux termes peuvent être synonymes selon le contexte.