fermentaatit

Fermentaatit ovat fermentaatioprosessissa syntyviä yhdisteitä, joita mikrobit tuottavat tai joihin prosessi johtaa. Fermentaatteihin kuuluu laaja kirjo yhdisteitä, kuten orgaanisia happoja (esim. maitohappo, etikkahappo), alkoholeja (etanoli), sekä esterit ja monenlaiset aromi- ja makuaineet. Hiilidioksidi on yleinen kaasulopputuote monissa fermentaatioissa. Lisäksi syntyy aminohappoja, vitamiineja sekä entsyymejä; jotkin bakteerit voivat tuottaa biogeenisiä amiineja, joiden pitoisuudet voivat olla haitallisia herkälle väestölle.

Fermentaatio on mikrobien metabolismia, jonka tuloksena muodostuu erilaisia lopputuotteita riippuen käytetyistä lajeista, alustasta sekä olosuhteista kuten lämpötilasta, pH:sta ja hapetusolosuhteista. Siksi saman prosessin eri olosuhteet voivat tuottaa erilaisia fermentaatteja tai pitoisuuksia.

Käyttökohteet ja merkitys: Elintarviketeollisuudessa fermentaatteja hyödynnetään makujen, koostumuksen ja säilyvyyden parantamisessa. Esimerkkejä ovat leipä, jogurtti, hapankaali, olut, viini ja etikkakastikkeet. Bioteknologiassa fermentaatio mahdollistaa tuotantoa entsyymien, vitamiinien ja erilaisten kemikaalien sekä lääkeaineiden muodossa. Fermentaatiota hyödynnetään myös ympäristöystävällisissä bioprosesseissa.

Laadunvalvonta ja turvallisuus: Prosessia sekä lopputuotteen laatua seurataan säännösten mukaisesti. Olennainen osa on pitoisuuksien ja mikrobiologisen tilan valvonta, sekä analyysit kuten HPLC ja GC, joilla varmistetaan toivotut lopputuotteet ja estetään haitallisten aineiden muodostuminen.