fermentaatioprosessin
Fermentaatioprosessi, eli fermentaatio, on anaerobinen metaboliareitti, jossa mikro-organismit tai entsyymit muuntavat hiilihydraatteja ja muita yhdisteitä energiaa tuottaen sekä lopputuotteita kuten etanolia, maitohappoa ja hiilidioksidia. Prosessi voi tapahtua luonnostaan elintarvikkeissa ja luonnossa tai olla teollisesti ohjattu bioprosessi. Fermentaation tarkoituksena on energian tuotto sekä lopputuotteiden muodostuminen, joita hyödynnetään ruoassa, juomissa, kemianteollisuudessa ja biopolttoaineissa.
Perusmekanismi alkaa glykolyysistä, jossa sokereista muodostuu pyruvaattia. Ilman vapaan hapen läsnäoloa pyruvaatti katalysoidaan eri tavalla riippuen
- Alkoholikäyminen: hiivasoluissa pyruvaatti muunnetaan ensin etikkahappopäästöä, lopulta etanoliksi, ja vapautuu hiilidioksidia.
- Maitohappokäyminen: monia bakteereja, kuten Lactobacillus, muuntaa pyruvaatin maitohapoksi.
- Sekä homo- että heterofermentatiiviset reitit tuottavat lisäksi pieniä määriä muita yhdisteitä kuten CO2, asetaldehydi tai erilaisia
Mikro-organismit: yleisimpiä käytettyjä lajeja ovat Saccharomyces cerevisiae (hiiva), maitohappobakteerit kuten Lactobacillus- ja Leuconostoc-suvut sekä useat muut
Sovellukset: leivonta, oluen ja viinin valmistus, jogurtti ja hapankaali tuotetaan maitohappokäymisen avulla. Teollisesti fermentaatiota hyödynnetään bioetanolin
---