erjedési

Erjedés, vagy erjedési folyamat, olyan mikrobiológiai és kémiai átalakulási mechanizmus, amely során élő szervezetek szénhidrátokat alakítanak át más vegyületekké általában oxigén hiányában vagy alacsony oxigénszint mellett. Az erjedés fő célja a NAD+ regenerálása a glikolízis során, így a sejtek tovább tudják energiát termelni még anaerob körülmények között is. Az eredő termékek sokféleek lehetnek, és függnek az alkalmazott élőlényektől és a felhasznált alapanyagoktól.

Fő típusai közé tartozik a laktikus erjedés, az alkoholos erjedés és a malolaktikus erjedés. Laktikus erjedésben tejsavbaktériumok vagy baktériumok a cukrokat tejsavvá alakítják, amely élelmiszerekben például joghurtban, savanyú káposztában és savanyúságokban ad savanyú ízt és tartósságot. Alkoholos erjedés során élesztők, különösen a Saccharomyces cerevisiae, piruvátból etanol és szén-dioxidot állítanak elő, ami például sör, bor és bioetanol gyártásához szükséges. Malolaktikus erjedés a borokban és egyes savanyított termékekben fordul elő: a malonsav átalakul tejsavvá, lágyítva az ízt és csökkentve a savanyúságot. Némely erjedés oxigén jelenlétében vagy kifejezetten oxidatív útvonalak révén is zajlik.

Alkalmazási területei rendkívül változatosak: élelmiszer- és italipar, kenyér- és tejfeldolgozás, gyógyszer- és biotechnológiai fermentációk. Szükséges a környezeti feltételek kontrollja, például hőmérséklet, pH és sterilizáció, hogy a kívánt termék és minőség érdekében megvalósuljon a stabil erjedési folyamat.