tejsavbaktériumok

Tejsavbaktériumot ovat maitohappobakteereihin kuuluvia bakteereja, joita käytetään maitotuotteiden valmistuksessa starterkulttuureina hapattamaan maitoa. Ne fermentoivat laktoosia maitohappoiksi, mikä laskee pH-arvoa, estää haitallisten mikro-organismien kasvua ja vaikuttaa tuotteen rakenteeseen, makuun ja aromiin. Tejsavbaktériumit voivat olla homofermentatiivisia tai heterofermentatiivisia: ensin mainitut tuottavat pääasiassa maitohappoa, kun taas jälkimmäiset muodostavat lisäksi muita yhdisteitä kuten hiilidioksidia ja pienempiä määriä etanolia.

Pääasiallisia tejsavbaktériumien genera ovat Lactococcus, Lactobacillus, Streptococcus ja Leuconostoc. Lactococcus lactis ja L. cremoris ovat keskeisiä juustojen sekä muita maitotuotteita hapattavien kulttuurien kannalta. Streptococcus thermophilus ja Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus muodostavat jogurttien klassisen kaksikon ja vaikuttavat sekä hapattamiseen että koostumuksen kehittämiseen. Leuconostoc mesenteroides voi puolestaan vaikuttaa aromiin ja hiilidioksidin tuotantoon joissakin hapatetuissa maitotuotteissa.

Käyttö ja turvallisuus: Tejsavbaktériumot ovat yleisesti ottaen turvallisia elintarvikekäyttöön ja niitä säädellään tarkkojen laatukriteerien ja valvonnan alaisena starter-kulttuureina. Osa kantoja markkinoidaan probioottisina tai erikoiskäyttöön tarkoitettuina, mutta vaikutukset riippuvat kantojen ominaisuuksista ja tuotteen koostamisesta.