Erjedés

Az erjedés olyan biokémiai vagy biológiai folyamat, amely során mikroorganizmusok szénhidrátokat bontanak le energiakeret felhasználására, miközben különféle melléktermékek jönnek létre. Az erjedést gyakran anaerob körülmények között végzik, és nem a teljes oxidáció, hanem a NAD+ regenerálása a cél. A legfontosabb típusok közé tartozik a tejsavas erjedés, az alkoholos erjedés és az ecetsavas erjedés.

Tejsavas erjedés során a cukrok tejsavvá alakulnak. Ehhez tejsavas vagy más lacticus baktériumok vesznek részt, például Lactobacillus vagy Leuconostoc fajok. Ezt jellemzi a savanyú íz és a csökkentett pH, és gyakori élelmiszerek közé tartoznak a savanyított zöldségek, joghurt, savanyú uborka és más tejtermékek ferrofalainak erjesztése.

Alkoholos erjedésben a glükóz etanolra és széndioxidra bomlik, elsősorban élesztők, például Saccharomyces cerevisiae közreműködésével. Ezt használják sör, bor és kenyér készítéséhez; az energia nyerése mellett széndioxid keletkezik, amely a tésztát felemeli.

Ecetsavas erjedés során alkoholt oxidálódik ecetsavvá oxigén jelenlétében, amelyet ecetgyártásban és néhány savanyított termék előállításakor kihasználják.

Folyamatok alakulását befolyásolja a hőmérséklet, a pH, a tápanyagok és az oxigénellátás. Az erjedés célja lehet élelmiszer-tartósítás, íz- és textúra fejlesztése, vagy ipari fermentációk, például bioetanol előállítása. Biztonsági szempontból fontos a kontrollált kultúra alkalmazása és a higiénia a nem kívánt vagy káros mikroorganizmusok kizárása érdekében.