erjedésben

Az erjedés olyan anyagcsere-folyamat, amelyben élő sejtek—leggyakrabban mikroorganizmusok, de néha állati szövetek is—oxigén nélkül bontanak szénhidrátokat egyszerűbb vegyületekre, miközben energia (ATP) keletkezik és a NAD+ regenerálódik a glicolízis folyamatos működéséhez. Ez a folyamat lehetővé teszi a glükóz részleges átalakítását, és gyakran az anyagcsere-szabályozás megkönnyítését is.

A legfontosabb erjedéstípusok közé tartozik az alkoholos erjedés és a tejsavas erjedés. Az alkoholos erjedés során a glükóz piruváttá alakul, a piruvátból pedig etanol és szén-dioxid keletkezik. Ezt a folyamatot élesztők végzik, és nélkülözhetetlen a sör, a bor és a kenyér készítésében. A tejsavas erjedésben a piruvát tejsavvá alakul, amelyet tejsavbaktériumok vagy az izmok sejtjei hajtanak végre. Ez a típus felelős például a savanyú káposzta, a joghurt és más fermentált élelmiszerek íz- és textúrateremtéséért, illetve hozzájárul az izommunka során létrejövő energiafelhasználáshoz edzés közben.

Az erjedés fontos szerepet játszik az élelmiszer-tartósításban és az ízfejlesztésben, mivel savak, alkoholféleségek és gázok képződésével kedvezőtlen mikroorganizmusokkal szemben véd, és lehetővé teszi új fermentált termékek fejlesztését. A folyamat története szorosan kapcsolódik a kultúrák gasztronómiájához és a modern biotechnológiához.