cozimento

Cozimento é o conjunto de processos de transformação de alimentos pela aplicação de calor, com o objetivo de torná-los comestíveis, palatáveis e seguros. O termo abrange diversas técnicas que atuam sobre a textura, o sabor e a segurança microbiológica dos alimentos. Do ponto de vista etimológico, deriva do verbo cozer ou cozinhar, ligado ao latim coquere.

Pode ser classificado segundo o tipo de transferência de calor: calor úmido, que utiliza água ou vapor, e calor seco, que emprega ar quente ou gordura. O calor úmido inclui fervura, escaldar, cozinhar em caldo e cozedura a vapor, enquanto o calor seco engloba assar, grelhar, fritar e tostagem. Existem também métodos combinados, como o estufar ou guisar, que começam com selagem e terminam em cozimento lento em líquido, e o sous vide, em que o alimento é selado a vácuo e cozido à temperatura controlada.

Fatores que influenciam o cozimento incluem o tamanho e a forma dos alimentos, o conteúdo de água, a composição de proteínas e amidos, o pH e a temperatura aplicada. Durante o cozimento ocorrem mudanças químicas como desnaturação de proteínas, gelatinização de amidos, dissolução de sais, caramelização e reações de Maillard, que conferem textura e sabor ao prato. A escolha do método depende do alimento, do resultado desejado e da segurança alimentar.

O cozimento é central em culturas culinárias ao redor do mundo, com variações locais que valorizam técnicas específicas e o aproveitamento de sabores regionais. O estudo do cozimento envolve ciência dos alimentos, gastronomia e higiene, buscando equilíbrio entre qualidade sensorial, tempo e consumo de recursos.