bílkovina

Bílkovina, neboli protein, je biopolymer složený z aminokyselin spojených peptidovými vazbami. V organismech plní jak stavební, tak katalytické funkce. Existuje kolem 20 standardních aminokyselin, z nichž některé jsou esenciální, tj. si je tělo nedokáže syntetizovat a musí je přijímat ze stravy.

Bílkoviny vykonávají širokou škálu funkcí: enzymy urychlují biochemické reakce, strukturální bílkoviny jako kolagen poskytují tvar a pevnost tkání, transportní bílkoviny (např. hemoglobin, transferin) zajišťují pohyb molekul, imunitní ochranu prostřednictvím protilátek, hormonální regulaci a zásobování energie v nouzi.

Klasifikace podle obsahu esenciálních aminokyselin rozlišuje kompletní bílkoviny, které obsahují všechny esenciální aminokyseliny (např. některé živočišné zdroje a některé rostlinné), a nekompletní bílkoviny, které některé esenciální aminokyseliny postrádají. Struktura bílkovin zahrnuje primární, sekundární, terciární a kvartérní úrovně. Trávení začíná v žaludku působením pepsinu, v tenkém střevě pak pankreatické enzymy (tripsin, chymotrypsin) štěpí na peptidy a volné aminokyseliny, které jsou vstřebávány a putují do jater.

Doporučený příjem se odvíjí od hmotnosti a fyzické aktivity; běžně se udává 0,8 g/kg tělesné hmotnosti za den pro dospělé, pro sportovce 1,2–2,0 g/kg. Zdroje bílkovin zahrnují živočišné produkty (maso, mléčné výrobky, vejce) a rostlinné (luštěniny, ořechy, zrnínky). Kvalita bílkovin se posuzuje podle obsahu esenciálních aminokyselin a biologické hodnoty.