autolyseperiodes

Autolyseperioder, ofte kaldet autolyse i bagekonteksten, er hvileperioder i dejforberedelsen, hvor kun hvedemel og vand blandes og får lov at hydrere, før salt og gær tilsættes. Formen giver en lettere håndtering af dejen og en bedre struktur i det endelige brød.

Formålet med autolyse er primært at forbedre hydrering af stivelse og gluten, hvilket øger dejens udspændelighed og reducerer modstand ved æltning. Den enzymatiske aktivitet i melet, blandt andet amylaser og proteaser, nedbryder nogle molekyler og bidrager til en mere åben krumme og bedre aroma. Salt og gær tilsættes normalt ikke i autolyseperioden, da salt kan hæmme enzymaktiviteten og påvirke glutenudviklingen.

Fremgangsmåde er enkel: bland kun mel og vand og lad dejen hvile i omkring 20–60 minutter ved stuetemperatur (cirka 20–25°C). Efter hvilen fortsætter man med resten af opskriften og tilsætter salt og gær. Ved længere autolyse kan en kold autolyse i køleskabet være gavnlig og strække hviletiden til flere timer eller over natten, især for større brød eller helkornsvarianter.

Variationer og forhold: høj hydrering, fuldkorn eller tilsætning af frø og fedt kan påvirke autolyseeffekten. Fedt og sukker bør ofte tilsættes sidst, da de kan dæmpe enzymaktiviteten. Autolyse anbefales især i surdejs- og naturgærrødeopskrifter, hvor dejen har brug for bedre udspændelighed og krumme.

Historisk set blev begrebet autolyse populariseret i moderne bagekunst af franske bakere som Raymond Calvel, og metoden er i dag en almindelig del af mange brødopskrifter.