amylopektinipolymeereistä

Amylopektinipolymeerit ovat glukoosimolekyyleistä muodostuvia, erittäin suuria ja haarautuneita polysakkideja, jotka muodostavat tärkkelyksen keskeisen komponentin yhdessä amyloosen kanssa. Amylopektiinin rakenne koostuu pääosin α-1,4-sidoksin pitkiä lineaarisia ketjuja sekä säännöllisesti tapahtuvista α-1,6-sidoksista johtuvista haarakkeista. Haarakkeiden tiheyteen vaikuttavat lajikkeelliset erot, ja molekyylipainoa voidaan pitää useina sadoista tuhansista jopa miljooniin daltoneihin.

Biogeneesi: Kasveissa amylopektiini syntetisoidaan tärkkelyksen synteesissä ADP-glukoosista käsin. Keskeisiä entsyymejä ovat tärkkelyssynteesit SSI, SSII ja SSIII sekä haarautumisen katalysoiva BE-entsyymi (branching enzyme). Amylopektiinin ja amyloosin suhde vaihtelee lajikkeittain; esimerkiksi waxy-tärkkelyksissä amyloosen osuus on vähäinen tai puuttuu kokonaan.

Esiintyminen: Amylopektiini muodostaa tärkkelyskasvien varastotärkkelyksen rakeita, joissa on sekä kristallisia että amorfisia alueita. Sitä esiintyy runsaasti maississa, vehnässä, riisissä ja perunassa; lajikkeesta riippuen sen osuus tärkkelyksestä vaihtelee.

Ominaisuudet ja sovellukset: Kuumennettaessa veteen amylopektiini turpoaa ja muodostaa geelin. Sen viskositeetti ja geelin laatu riippuvat lämpötilasta, vesimäärästä ja muista tärkkelyksen komponenteista. Haarautuneisuus edistää nopeaa geelin muodostumista ja vaikuttaa kypsennyksen aikaisen rakenteen sekä jäähdytystilanteen, eli retrogradaatio huomioon ottaen. Ravinnollisesti amylopektiinihajoaa ihmisellä pääasiassa α-amiltaasin toimesta, ja sen vapautunut glukoosi voi johtaa nopeampaan verensokerin nousuun verrattuna amylose-pitoisiin tärkkelyksiin. Eri lajikkeet mahdollistavat erilaisia käyttötapoja elintarviketeollisuudessa, kuten sakeuttamista ja tekstuurin hallintaa.