amylopektiinipitoisuudet

Amylopektiinipitoisuudet kuvaavat, kuinka suuri osa tärkkelyksen kokonaismassasta koostuu amylopektiinistä. Amylopektiini on suuri, erittäin haaroittunut glukoosiketjuista muodostuva polysakkaridi, joka yhdessä amyloseista muodostaa tärkkelyksen rakenteen. Eri kasvilajikkeiden tärkkelyksen amylopektiinipitoisuus vaihtelee: useimmissa viljojen ja perunan tärkkelyksessä amylopektiinipitoisuus on noin 70–80 %, ja amyloosin osuus vastaavasti noin 20–30 %. Poikkeuksena ovat waxy-tärkkelykset, joissa amylopektiinipitoisuus on erittäin korkea ja amylose lähes olematon.

Merkitys: Amylopektiinipitoisuus vaikuttaa tärkkelyksen fysikaalisiin ominaisuuksiin, kuten gelatinointiin, pastan viskositeettiin ja lopulliseen rakenteeseen. Korkeampi amylopektiinipitoisuus yleensä parantaa pastaisen rakenteen koheesiota ja lämpökäsittelyn kestävyyttä, mutta voi vaikuttaa retrogradoitumiseen eri tavoin kuin amylose. Yleisesti amylopektiinilla on keskeinen rooli tärkkelyksen käyttäytymisessä sekä elintarvikkeen tekstuurissa että stabiilisuudessa.

Määritys: Amylopektiinipitoisuudet arvioidaan usein mittaamalla kokonaisstärkepitoisuus ja amylose-pitoisuus erikseen, jolloin amylopektiinipitoisuus saadaan erottamalla amylose kokonaisstaärkestä. Tarkemmat analyysit voivat hyödyntää entsymaattista debranhausta (esim. isoamylase) ja seerraus-tekniikoita kuten HPSEC/GPC, joiden avulla voidaan kvantifioida debranhed glukoosiketjujen määrä ja siten amylopektiinipitoisuus.

Käyttökohteet: Tärkkelyksen koostumus, mukaan lukien amylopektiinipitoisuudet, on keskeinen tekijä elintarvikkeiden tekstuurin, laatuvaatimusten ja prosessoinnin suunnittelussa. Waxystärkkelykset ovat tärkeitä erikoissovelluksissa ja teollisissa materiaaleissa.