Tejfehérje

Tejfehérje egy összefoglaló fogalom a tejben található fehérjékre. A legfontosabb csoportok a kazein és a savófehérjék. Tehéntejben a fehérjék körülbelül 80%-a kazein, a fennmaradó rész savófehérje; az arány fajonként és fajtánként eltérő lehet.

A kazein mikellákat alkot, amelyek kalcium- és foszfátionokkal stabilizálódnak. Koaguláció során a kazein kicsapódik, és tejfehérje-réteg alakul ki sajtkészítéskor. Savófehérjék közé tartozik például a laktoglobulin és az laktalbumin; ezek vízben oldott formában találhatók és hőre is viszonylag stabilak, bár allergének lehetnek. A savó a koaguláció után a folyadék részben marad.

Nutríciós és alkalmazási vonatkozások: a tejfehérje kiváló forrása az esszenciális aminosavaknak és magas biológiai értékű fehérjét jelent. Élelmiszeripari felhasználása sokrétű: kazeinből és savófehérjékből készítenek sajtokat, savófehérje-koncentrátumokat és -izolátumokat, amelyeket például sporttáplálkozásban is használnak. A fehérje-készítményekkel a termékek fehérje-tartalma növelhető, és bizonyos funkcionális tulajdonságokkal, például emulgeálási és vizet kötő képességgel rendelkeznek.

Allergia és tolerancia: a tejfehérje-allergia az egyik leggyakoribb ételallergia gyermekeknél és néhány felnőttnél; a kazein vagy a savófehérjék az allergének. A laktóz-intolerancia a tejcukor miatt következik be, és nincs közvetlen összefüggésben a fehérjével. A feldolgozott termékek címkéjén gyakran feltüntetik a tejfehérjék jelenlétét.