Tarjoilulämpötilat

Tarjoilulämpötilat tarkoittaa niitä lämpötiloja, joilla elintarvikkeet pidetään valmiina tarjottaviksi catering-tilanteissa, ravintoloissa ja kotikeittiöissä. Tavoitteena on sekä ruokahalun säilyttäminen että ruokaturvallisuus: asianmukaiset lämpötilat hidastavat mikrobien kasvua sekä estävät ruokamyrkytyksiä ja laatumuutoksia.

Elintarvikkeiden turvallisuus pohjautuu vaaravyöhykkeeseen, jossa lämpötila on välillä noin 5–60 °C. Kuumat tarjoilut tulisi pitää yli 60 °C:n lämpötilassa ja kylmät annokset tulisi pitää 5 °C:n tai alle. Näin minimoidaan mikrobien etenemisen mahdollisuus. Tarjoilulämpötilojen ylläpitoon käytetään esimerkiksi lämpösäilytyslaitteita, termostaattisia peltikatoksia, jäähdytysjärjestelmiä ja lämpötilan valvontaa. Buffet-tilanteissa on tärkeää antaa lämpimien ruokien pysyä kuumana ja kylmien ruokien pysyä kylminä sekä välttää pitkäaikaista altistumista vaaravyöhykkeelle.

Käytännön esimerkkejä: keitoja, pataruokia ja suuria liharuokia tarjoillaan usein yli 60 °C:een asti, jotta ne pysyvät turvallisina. Salaatit, vihannekset ja 一osat maitotuotteista sekä valmisannokset pidetään 5 °C:n tai alle alhaisemmassa lämpötilassa, kunnes ne tarjotaan. Juomat tarjoillaan yleensä kuumiksi 60–85 °C riippuen juoman tyypistä. Lämpötilojen mittaaminen on suositeltavaa käyttämällä kalibroituja lämpömittareita, ja vaihtelut sekä mahdolliset poikkeamat tulisi dokumentoida ja korjata.

Huomioitavaa on, että paikalliset säännökset ja suositukset voivat poiketa toisistaan. Yleisten periaatteiden lisäksi noudatetaan kunkin maan elintarvike- ja julkisen terveyden ohjeita sekä hyviä työmenetelmiä.