Taikinapäät

Taikinapäät on suomalainen termi, jolla tarkoitetaan taikinan loppuja tai pätkiä, jotka jäävät jäljelle jaosta ja muotoilusta levitettäväksi tai valmiiksi paistettavaksi. Taikinapäät voivat syntyä sekä leipätaikinan että leivonnaisten valmistuksessa, kun taikina jaetaan annoksiksi ja muotoillaan lopullisiin tuotteisiin. Kielenkäytössä termi viittaa sekä osiin, jotka jäävät ylimääräisiksi, että niihin osiin, joita ei tarkoituksella käytetä päätaikinassa.

Käytännössä taikinapäät voivat olla hyödyllisiä ja vähentää hävikkiä. Ne voidaan sekoittaa takaisin päätaikinaan, yhdistää toisiin taikinapaloihin tai muotoilla pieniksi testerileipäkasvoksi, rinkeliksi, krutoniksi tai muiksi pikkutuotteiksi. Koska taikinapäät saattavat poiketa hieman kosteudeltaan tai gluteenin kehitykseltään päätaikinasta, niitä voidaan käsitellä erikseen tai yhdistää seuraavaan erään sopivasti.

Käsittely ja laatu. Taikinapäät tulisi käyttää kohtuullisen nopeasti, sillä pitkään säilytettynä niissä voi muotoutua kuivuutta tai yli- tai ali- fermentointia, riippuen taikinan tyypistä. Tarvittaessa ne voidaan pehmentää lisäämällä hieman nestettä tai lyhyellä uudelleenkoneistuksella ennen uudelleen käytön aloittamista.

Näin ollen taikinapäät edustavat sekä resurssien huomioivaa vähentämistä että mahdollisuutta testata paistolämpötilaa ja paistoväriä pienissä erissä. Niiden käyttö vaihtelee reseptin ja käytännön mukaan.