Smagsopfattelse

Smagsopfattelse, eller gustatorisk sans, er den sensoriske oplevelse af kemiske forbindelser i mad og drikke. Den gør os i stand til at skelne mellem smage og påvirker ernæring og kostvalg. Smag opstår primært i smagsløgene i munden og på tungen, men opfattelsen påvirkes også af lugt og tekstur.

Smagsløg findes i papiller på tungen og i mundslimhinden. Receptorerne aktiveres af kemiske forbindelser og sender signaler via nervus facialis VII, glossopharyngeus IX og vagus X til hjernens gustatoriske centre i insula og orbitofrontal cortex.

De fem grundsmage er sødt, surt, salt, bittert og umami. Samtidig påvirkes oplevelsen af retronasal lugt, temperatur og tekstur, så kombinationer spiller en stor rolle.

Genetiske faktorer giver individuelle forskelle i smagssensitivitet. Variationer i TAS1R og TAS2R-receptorer påvirker især sødt, umami og bittert. Alder, medicin, rygning og tør mund kan svække eller ændre smagsopfattelsen.

Smagsforstyrrelser omfatter ageusia, hypogeusia og dysgeusia. Årsager kan være infektioner, medicin, stråling, skade eller Covid-19-relaterede ændringer.

I praksis er smagsopfattelsen vigtig for kostvalg og ernæring. Madlavning, krydderier og temperatur kan justere smagsoplevelsen.