Sakeutusaineina

Sakeutusaineina tarkoitetaan elintarvikkeita varten käytettäviä ainesosia, jotka lisäävät nestemäisten tuotteiden viskositeettia ja koostumusta. Niiden tehtävänä on sitoa vettä, muodostaa geelejä tai tasoittaa erottumista, jotta kastikkeet, sosut, keitot, vanukkaat sekä jogurtit ja muut jälkiruoat saavat halutun rakenteen.

Sakeutusaineiden pääryhmiä ovat tärkkelykset, kuten maissitärkkelys, perunatärkkelys ja tapiokitärkkelys, sekä hydrocolloidit ja ksantaanikumi, kuten ksantaanikumi, guar-kumi, alginaatit, karrageeni, pektini, agar ja gelatiini. Lisäksi käytetään selluloosaperäisiä ja muita modifioituja polymeerejä. Osa lähteistä perustuu kasviksiin, toiset merilevään tai mikrobiologiseen tuotekehitykseen; joitakin tärkkelyksiä voi olla viljoista peräisin, mikä on huomioitava gluteeniherkille.

Toimintaperiaate ja ominaisuudet:

Sakeutusaineet toimivat pääasiassa sitomalla vettä ja muodostamalla joko nestemäisiä geelejä tai vahvempia viskooseja rakenteita. Tärkkelykset usein paksuntavat lämpötilan nostaessa, kun taas gelifioituvat ained kuten gelatiini, agar ja ksantaanikumi voivat antaa geelimäisen rakenteen viileässä tai tietyissä suolatilanteissa. Joidenkin aineiden vaikutus riippuu pH-arvosta, ionipitoisuudesta ja käytetystä lämpötilasta.

Käyttö ja sääntely:

Sakeutusaineita säädellään elintarvikelisäaineina ja niiden käyttökohteet sekä lisäaineiden rajat määritellään alueellisesti. Ne ovat yleisesti hyväksyttyjä ja turvallisia suurin osin, mutta lisäävät voivat aiheuttaa maku- tai suutuntumamuutoksia, ja jotkut voivat olla eläinperäisiä (esim. gelatiini) tai gluteenigeneesiä sisältäviä. Valmistuksessa on kiinnitettävä huomiota mahdollisiin allergioihin ja kontaminaatioihin sekä kysymyksiä, kuten vegaanisuus tai kosher-sertifikaatit.