Tärkkelykset

Tärkkelykset ovat kasveissa yleisiä energiavarastoja. Ne koostuvat glukoosimolekyyleistä, joita esiintyy kahdessa päämuodossa: amylose ja amylopektiini. Amylose on pitkähkö, lineaarinen ketju, kun taas amylopektiini on haarautunut ja rakentaa suuria, monimutkaisia molekyylejä. Näiden suhde määrittelee tärkkelyksen geelin, pastan ja koostumuksen käyttäytymisen sekä kiinteyden.

Lähteet ja erottaminen: Tärkkelykset ovat yleisiä perunassa, maississa, vehnässä, riisissä sekä maniokissa (tapiokassa) ja arrowroot-kasveissa. Elintarviketeollisuudessa tärkkelys valmistetaan murskaamalla raaka-aineet ja erottelemalla kuituja sekä proteiineja, jolloin syntyy kuivaa tärkkelystä sisältävä jauhe. Eri kasvilähteet tuottavat eritasoisia amyloosi- ja amylopektiinipitoisuuksia, mikä vaikuttaa lopputuotteen koostumukseen ja geeliominaisuuksiin.

Ominaisuudet ja käsittely: Kun tärkkelys sekoitetaan kuumaan veteen, se turpoaa, sulaa ja muodostaa paksun pastan. Tämä geeli muodostuu tyypillisesti noin 60–75 °C:ssa riippuen lähteestä. Jäähdyttäessä tärkkelys voi retrogradoitua, mikä johtaa kiinteytymiseen ja voi vaikuttaa leivän rakenteeseen. Native-tärkkelykset voidaan muokata risteytysti, substituoimalla tai esigelatoiminnalla parantamaan kestävyyttä lämpöä, happoja ja viskositeettia vastaan.

Käyttökohteet ja ravitsemus: Tärkkelykset ovat tärkeä energianlähde elintarvikkeissa ja niitä käytetään sakeuttimina sekä rakennusosina sekä ruoka- että teollisuusprosesseissa. Ravintokestojen näkökulmasta niiden vaikutus verensokeriin riippuu sekä lähteestä että käsittelystä; korkea amyloosipitoisuus ja vähemmän käsittelyä voivat lisätä resistenttiä tärkkelystä, joka toimii kuiduna ja prebioottina.