Pruunistamine

Pruunistamine on protsess, mille käigus pind või toit omandab pruunika värvuse, sageli koos maitse ja lõhna muutusega. See võib tuleneda kuumutamisest, oksüdatsioonist või ensümaatilistest reaktsioonidest ning esineb nii toiduainetes kui ka looduslike pindade või materjalide puhul.

Toiduainetes eristatakse peamiselt kaht tüüpi pruunistamist: ensümaatiline pruunistamine ja mitte-ensümaatiline pruunistamine. Ensümaatiline pruunistamine toimub ensüümi, peamiselt polüfenooloksidaasi (PPO), katalüüsitud oksüdatsiooni kaudu, mille tulemusel fenoolsed ühendid muutuvad o-quinonideks ja hiljem melaniinilaadseteks pigmentideks. Seda võib täheldada õunte, pirnide, banaanide ja kartulite puhul. Mitte-ensümaatiline pruunistamine hõlmab Maillard’i reaktsiooni (redukteerivate suhkrute ja aminohapete kuumutamisel) ning karamelliseerumist (suhkrute kuumutamisel tekkivad pruunid pigmentid). Maillard’i reaktsioon lisab ka aroomi ja maitset.

Faktorid, mis mõjutavad pruunistamist, hõlmavad temperatuuri, niiskust, pH-d, koostisainete kontsentratsiooni (redukteerivad suhkrud ja aminohapped), valgust ja metallioone. Ennetamine keskendub peamiselt kontrollile: ensümaatilise pruunistamise vastu võidelda jahutuse, happesuse tõstmise ja antioksüdantide abil; Maillard’i ja karamelliseerumise reguleerimine nõuab sobivat kuumtöötlemist ja niiskustaset.

Rakendused hõlmavad toiduvalmistust ja tööstuslikku tooteeset, kus pruunistamine on eesmärgiga parandada värvi, maitset ja lõhna. Seepärast on pruunistamist oluline osa toiduainete töötlemise ja säilitamise valdkonnas.