Propionihappokäyminen

Propionihappokäyminen on anaerobinen fermentaatioprosessi, jossa tietyt bakteerit tuottavat propionihappoa (propionaattia) pääasiallisena tuotteenaan. Prosessi on tärkeä sekä luonnollisissa mikrobiyhteisöissä että elintarvikkeiden kypsytyksessä, missä kaasun vapautuminen muodostaa juustoihin ilmakuplia ja antaa makuprofiilin.

Keskeisiä toimijoita ovat Propionibacterium-suvun bakteerit, erityisesti Propionibacterium freudenreichii. Ne menestyvät vähähappisissa ja mikroaerobisissa oloissa sekä hyödyntävät laktaattia tai muita hiilihydraatteja energianlähteenään. Näiden bakteerien toiminta on olennaista juustojen kypsyessä ja aromin kehittymisessä.

Biokemiallisesti keskeinen reitti on Wood–Werkmanin kierto, jolla hiilihydraatit ja laktaatti muunnetaan propionihapoksi sekä sivutuotteiksi kuten asetaatiksi ja hiilidioksidiksi. CO2:n vapautuminen juustojen kypsyksen aikana muodostaa tyypillisiä aukkoja tietyissä juustoissa, ja samalla syntyy ominaista, hieman pähkinäistä makua.

Sovellukset ja merkitys: Propionihappokäyminen on olennainen osa sveitsiläistyneiden juustojen, kuten Emmental- ja Gruyère-tyyppisten juustojen valmistusta. Sen tuotanto sekä kypsytysalueet vaikuttavat maun, rakenteen ja reikien muodostumiseen. Prosessia hallitaan valvomalla käytettyjä mikrobi- ja ympäristötekijöitä sekä fermentaation aikaisia hiilihydraatti- ja laktaattialtoja. Propionihappoa ja sen suoloja käytetään myös säilöntä- ja makuaineina, mutta niiden käyttö on tarkasti säädeltyä.