Monoglyseridejä

Monoglyseridejä, eli monoacylglyceroleja (MAG), ovat lipidejä, joissa yksi rasvahappo on esteröitynyt glycerolin yhteen hiileen. Näitä yhdisteitä esiintyy elintarvikkeissa sekä luonnollisesti rasvoissa, ja niiden yleisimmät isomerit ovat sn-1- MAG ja sn-2- MAG; 3-MAG on kemiallisesti sama kuin 1-MAG rakenteeltaan.

Rakenne ja toiminta: MAG ovat amfifilisiä molekyylejä, joiden hydrofobinen “hattu” koostuu rasvahaposta ja hydroksyyliryhmät glycerolissä tarjoavat vesiliukoisen, entropisesti vangitsevan osan. Tämä rakenne tekee niistä tehokkaita emulsifioijia, jotka auttavat rasvojen ja vesiliuosten sekoittumista. MAG voivat muodostaa erilaisia mikellin kaltaisia rakenteita, mikä vaikuttaa muun muassa koostumukseen, tekstuuriin ja stabiilisuuteen elintarvikkeissa sekä kosmetiikassa.

Lähteet ja valmistus: Monoglyseridejä syntyy rasvojen osittaisesta hydrolyysistä (esimerkiksi käsittelyn yhteydessä) sekä glycerolysin ja rasvahappojen katalysoidusta esteröinnistä. Teollisesti MAG valmistetaan usein lipaasientsyymien katalysoimalla glycerolysis-reaktiolla. Ne ovat sekä kasvi- että eläinperäisten rasvojen lähdeaineita.

Käyttö ja säädökset: MAG toimivat elintarvikkeissa sekä emulsifioijina että stabilointiaineina, ja ne voivat parantaa taikinien rakennetta sekä koostumusta. Yhdyskuntien säätelyt ovat EU- ja US-tasoilla tiukentuneet: MAG yhdistettynä rasvahappoihin tunnetaan yleisesti elintarvikeemulsioijana E471 -nimellä. Lisäksi MAGia käytetään kosmetiikassa ja joidenkin Lut-ainesosien valmistuksessa. Ne ovat yleisesti tunnustettuja turvallisina elintarvikkeina.

---