Lievitää

Lievitää on suomen kielen verbi, jolla tarkoitetaan taikinan kohoamista ennen lopullista paistamista. Kohotus tekee taikinasta ilmavampaa ja kevyempää sekä vaikuttaa makuun ja rakenteeseen. Lievittyminen on keskeinen vaihe monissa leivonnaisissa.

Biologisessa kohotuksessa taikinaan lisätään elävää hiivaa tai juurta. Hiiva, yleisesti Saccharomyces cerevisiae, hapettaa sokeria ja tuottaa hiilidioksidia sekä alkoholia, jolloin taikinasta tulee kohoavaa ja ilmakuplien täyttämää. Juuri perustuu maitohappobakteerien ja hiivojen vuorovaikutukseen, mikä tuottaa hapokasta makua ja antaa monimutkaisen rakenteen. Kohotusaika ja lämpötila (noin 25–30 °C) vaikuttavat lopputulokseen.

Kemiallisessa kohotuksessa taikina kohoaa ilman eläviä mikrobeja leivinjauheen tai natriumbikarbonaatin sekä happamien ainesosien yhteisvaikutuksesta. Tämä mahdollistaa nopean kohotuksen esimerkiksi muffinien ja muiden nopeiden leivonnaisten valmistuksessa.

Prosessi ja merkitys: usein taikinan valmistuksessa sekoitetaan aineet, vaivataan ja annetaan kohota kerran tai useammin. Valmiin taikinan tulisi kohota niin, että se on kupliva ja tilavuus on suurin piirtein kaksinkertainen ennen paistamista. Lievitettävä prosessi on keskeinen erityisesti vehnäleivän, sämpylöiden ja pizzapohjien rakenteen sekä maun muodostumisessa.