Leivontaprosessi

Leivontaprosessi on järjestelmällinen sarja vaiheita, joiden kautta raaka-aineista syntyy leivontatuote. Yleisimmät raaka-aineet ovat jauhot, vesi, suola sekä hiiva tai hapanjuuri. Taikinan rakenne ja lopullinen koostumus määräytyvät proteiinien (gluteenin) ja kosteuden sekä lämpötilan vuorovaikutuksesta.

Keskeiset vaiheet ovat sekoitus ja vaivaus, joiden aikana taikinan sitko kehittyy. Seuraa kohotus eli fermentaatio, jolloin taikina kohoaa ja maku sekä aromit kehittyvät. Tämän jälkeen taikina muotoillaan ja saa lopullisen kohotuksensa ennen paistoa. Joidenkin leivonnaisten kohdalla käytetään erityisiä tekniikoita, kuten juuren tai osittaista esivalmistelua.

Paisto tapahtuu uunissa, jonka lämpötila, aika ja kosteustaso vaikuttavat ruskistumiseen, kuoren muodostumiseen ja sisäiseen kypsyyteen. Höyryä voidaan käyttää paistamisen alkuvaiheessa kuoren muodostumisen ja nousun edistämiseksi. Kuoren ja sisuksen tasapaino sekä aromit kehittävät, kun tuote on paistettu ja jäähdytetty valmiiksi.

Leivontaprosessi vaihtelee tuotteittain ja tekniikoittain: hiivan tai hapanjuuren käyttö, hydraatio sekä taikinan koostumus tuottavat erilaisia lopputuloksia. Vehnä- ja ruisleivät, pullat sekä sämpylät noudattavat samoja perusperiaatteita—sitkon luominen, kohotus, muotoilu ja paisto—buttuotteen yksityiskohdat määrittelevät lopullisen rakenteen ja maun.