Leipähiiva

Leipähiiva, eli leivän hiiva, on Saccharomyces cerevisiae -sieni, jota käytetään leivän valmistuksessa. Se on yksisolullinen mikrob, joka käy sokerin kimppuun ja tuottaa hiilidioksidia sekä etanolia.

Leivässä hiiva kohottaa taikinan lisäämällä ilmaa kuplivia hiilidioksidikuplia. Paistamisen aikana suurin osa etanolista haihtuu, mutta hiivatekijä vaikuttaa edelleen taikinan rakenteeseen ja makuun.

Leipähiivalla on useita muotoja, kuten kuivahiiva (aktiivinen kuivahiiva ja instant/rapid-rise) sekä tuorehiiva. Eri muodot eroavat kosteudeltaan, säilyvyydeltään ja vaadituista käyttötavoista; kuivahiiva säilyy pidempään ja aktivoidaan yleensä kylmään veteen sekoitettuna.

Tuotanto: Leipähiiva kasvatetaan teollisesti kontrolloidussa fermentaatiossa. Sokeripitoisia raaka-aineita ja ravinteita käytetään hiivasolujen kasvattamiseen, jonka jälkeen hiiva kerätään, pestään ja kuivataan tai pakataan tuoreena.

Käyttö ja vaikutus makuun: hiiva ei ainoastaan kohota taikinaa, vaan tuottaa myös aromiyhdisteitä, kuten esterejä ja alkoholeja. Erilaiset hiivakannat voivat vaikuttaa kohotusaikaan sekä lopulliseen makuun.

Turvallisuus: Leipähiiva on yleisesti hyväksytty elintarvike ja käytetty maailmanlaajuisesti. Sen käyttö leivonnassa pidetään turvallisena ja se tarjoaa lisäksi pieniä määriä ravinteita taikinaan.