Käymisreaktioissa

Käymisreaktioissa on prosessi, jossa mikro-organismit, kuten hiivat ja bakteerit, muuttavat orgaanisia yhdisteitä, tyypillisesti sokereita, energian saamiseksi. Tämä tapahtuu anaerobisissa olosuhteissa, eli ilman happea. Käyminen on yleinen ilmiö luonnossa ja sitä hyödynnetään laajasti elintarviketeollisuudessa.

Yleisin käymisreaktio on alkoholikäyminen, jota hiivat käyttävät. Tässä prosessissa sokerit, kuten glukoosi, muuttuvat etanoliksi ja hiilidioksidiksi. Tämä prosessi on keskeinen oluen, viinin ja leivän valmistuksessa. Leivän kohotuksessa hiilidioksidi saa taikinan kohoamaan, kun taas alkoholijuomissa etanoli on alkoholin lähde.

Toinen tärkeä käymistyyppi on maitohappokäyminen. Sitä tapahtuu erityisesti lihaksissa kovassa rasituksessa, mutta myös bakteerien avulla elintarvikkeiden valmistuksessa. Maitohappokäyminen muuttaa sokerit maitohapoksi. Tämä on perusta jogurtin, hapankaalin ja hapansilakan valmistukselle. Muita käymisreaktioita ovat esimerkiksi etikkahappokäyminen, jossa etikkaa tuotetaan alkoholista.

Käymisreaktiot ovat monimutkaisia biokemiallisia prosesseja, joihin liittyy useita entsyymejä. Niiden tuotteet, kuten etanoli, hiilidioksidi ja orgaaniset hapot, vaikuttavat merkittävästi elintarvikkeiden makuun, tuoksuun ja säilyvyyteen. Käymistä käytetään myös biopolttoaineiden, kuten bioetanolin, tuotannossa.