Karamellisoituu

Karamellisoituu on suomenkielinen verbi, jolla tarkoitetaan karamellisoitumista: sokerin lämpenemistä niin korkeassa lämpötilassa, että väri ja maku muuttuvat. Prosessi tapahtuu, kun sokeri sulaa ja hajoaa yhdisteiksi, jotka antavat karamellille ruskean värin ja toffeemaisen, pähkinäisen maun. Karamellisoituminen alkaa tyypillisesti noin 160–170 °C lämpötilassa ja etenee kohti tummempaa väriä.

Eräät sokerityypit karamellisoituvat eri tavoin: tavallinen ruokosokeri (sakkaroosi) karamellisoituu, kun taas glukoosi ja fruktoosi karamellisoituvat hieman aiemmin. Karamellisoituminen on sokeripohjainen reaktio; Maillard-reaktio, jossa sokerit reagoivat aminohappojen kanssa, on toinen reaktio, joka tapahtuu kun mukana on proteiinia ja lämpöä, ja se voi tuottaa monimutkaisempia makuja.

Käytännössä karamellisoitumista hyödynnetään karamellikastikkeissa, toffee- ja karamellijäljennöksissä sekä karamellisoiduissa kasviksissa kuten sipulissa. Sokeri voidaan karamellisoida kuivasti pannulla tai pienellä nesteellä, esimerkiksi vedellä, maidolla tai kermalla, jolloin lämpötilan hallinta helpottuu. Polttamisen välttämiseksi kuumin välineen kanssa tulee olla tarkkana ja sekoitettava säännöllisesti.

Etymologia: Suomessa termi on lainattu ranskan sanasta caramel ja muodostettu verbiksi karamellisoida/karamellisoituu. Karamellisoituminen on keskeinen keino makeiden ja suolaisten ruokien makuprofiilien kehittämisessä.