Karamellisointi

Karamellisointi, eli karamellisaatio, on sokerin lämpökäsittelyn tuloksena tapahtuva reaktio, jossa sokeri kuumennettaessa sulaa ja hajoaa muodostaen karamellin värisiä ja aromaattisia yhdisteitä. Se on yksi sokerin browning-reaktioista ja eroaa Maillardin reaktiosta, joka vaatii aminohappoja tai proteiineja.

Prosessi alkaa, kun sokeri altistuu korkeille lämpötiloille; veden haihtuminen ja sokerin sulaminen tapahtuvat tyypillisesti noin 186°C:ssa, jonka jälkeen syntyy monimutkaisia reaktioita. Tuloksena ovat karamellin väriä ja makua antavat yhdisteet sekä haihtuvat aromiyhdisteet, kuten pienet aldehydit ja furanonit. Väri vaihtelee vaaleasta amberista tummanruskeaan riippuen kuumenemisesta ja ajasta.

Karamellisointiin on kaksi päämenetelmää: kuiva karamellisaatio ja märkä karamellisaatio. Kuiva karamellisaatio toteutetaan kuiva sokeri pannulla tai uunissa, jolloin karamellointi johtaa syvemmän värin ja paksumman koostumuksen muodostumiseen. Märkä karamellisaatio suoritetaan lisäämällä sokeriin vettä tai siirappia, jolloin värin kehitys on helpompi hallita ja karamellista tuotetta voidaan käyttää kastikkeissa ja kuorrutuksissa.

Käyttö: Karamellisointia käytetään maku- ja väriaineena elintarvikkeissa, kuten kastikkeissa, leivonnaisissa, karkkeissa ja kuorrutuksissa. Väri ja maku riippuvat lämpötilasta, ajasta, sokerin pitoisuudesta ja kosteudesta. Turvallisuus: Sokeri kuumenee erittäin korkeaksi ja voi palaa helposti; käyttötilanteissa on oltava varovainen ja käytettävä asianmukaisia välineitä.