karamellointi

Karamellointi on sokerin lämpökäsittelyprosessi, jossa sokeri kuumennetaan korkeaan lämpötilaan, tavallisesti noin 170–190 °C. Tämän lämpötilan saavuttaminen saa sakkaroosin hajoamaan ja uudelleen järjestäytymään, jolloin syntyvät karamellin väri, aromit ja koostumus. Prosessi on erillinen Maillard-reaktiosta: karamellointi on pääasiassa sokerin kemiallinen reaktio ilman proteiineja.

Karamellointi voidaan toteuttaa kahdella päätavalla: märkä karamellointi ja kuiva karamellointi. Märkä karamellointi aloitetaan veden kanssa: sokeri liuotetaan veteen ja kiehuessa veden haihtuessa sokeri karamellisoituu, jolloin lopputuloksena on tasainen, kullanruskea kastike. Kuiva karamellointi tapahtuu, kun sokeri sulaa ilman vettä; siitä syntyy syvä ruskea väri ja lopputuloksena voivat olla toffee- tai karamellilakut.

Karamellin maku ja väri riippuvat käytetystä sokerityypistä sekä karamellointiprosessin kestosta. Pidempi kuumentaminen antaa syvemmän, paahteisen ja poltettuun vivahtavan maun; lyhyempi karamellointi tuottaa kevyemmän, kullanruskean värin ja hedelmäisemmän aromin. Lisäaineet, kuten voi, kerma tai suola, vaikuttavat makuun ja koostumukseen, jolloin syntyy esimerkiksi suolainen karamelli tai karamellikastike.

Käyttökohteita ovat karamellikastikkeet ja -siirapit, toffee ja karamellimakeiset, karamellisoidut hedelmät ja vihannekset, jäätelö ja leivonnaiset sekä koristelut ja täytteet. Karamellointi antaa sekä väriä että makua ja toimii monipuolisena maun ja koostumuksen lisänä.

Turvallisuus: kuuma sokeriliuos on erittäin kuumaa ja voi aiheuttaa palovammoja. Käytä paksupohjaista kattilaa, vältä roiskumista ja työskentele rauhallisesti; anna sokerin jäähtyä ennen käsittelyä.