Karamelisaatio

Karamelisaatio on kemiallinen prosessi, jossa sokereita kuumennetaan. Prosessiin kuuluu monimutkaisia kemiallisia reaktioita, kuten sokerien hajoamista ja uudelleenjärjestymistä, jotka johtavat uusien yhdisteiden muodostumiseen. Nämä yhdisteet antavat karamellisoiduille tuotteille niiden tunnusomaisen ruskean värin ja maun.

Prosessi alkaa, kun sokeri kuumenee sen sulamispisteen yläpuolelle. Yleisimmin käytettyjä sokereita karamelisoinnissa ovat sakkaroosi (pöytäsokeri), fruktoosi ja glukoosi. Lämpötilan noustessa sokerimolekyylit hajoavat. Ensin muodostuu monosakkarideja ja sitten pienempiä yhdisteitä, kuten diasetyyliä, somnogolia ja maltolia. Nämä yhdisteet ovat vastuussa karamellin monimuotoisista aromeista ja mauista, jotka voivat vaihdella pähkinäisistä ja paahteisista makeisiin ja hieman happamiin vivahteisiin.

Karamelisointi on keskeinen prosessi monissa ruoanvalmistustekniikoissa. Sitä käytetään antamaan väriä ja makua jälkiruoille, kastikkeille ja juomille. Esimerkiksi crème brûléen pinnalle muodostuva karamellikerros syntyy karamellisoinnin avulla. Myös monet leivonnaiset ja makeiset hyödyntävät karamellisaatiota. Lämpötila ja prosessin kesto vaikuttavat merkittävästi lopputuloksen makuun ja väriin. Liian korkea lämpötila tai liian pitkä kuumennusaika voi johtaa palaneen maun syntymiseen.