Kaasatusvormi

Kaasatusvormi tarkoittaa maitoproteiinien (caseiinien) koaguloitumisen muotoa maitotuotteiden valmistuksessa. Koagulaatio on prosessi, jossa maito muuttuu nestemäisestä koostumuksesta semi-solidiksi juoksettumaksi. Kaasatusvormi vaikuttaa lopullisen juoksettuman koostumukseen, rakenteeseen ja kosteuspitoisuuteen, ja se on keskeinen tekijä juustojen sekä muiden maitotuotteiden valmistuksessa.

Pääasialliset kaasatusformit ovat hapollinen (acid) koagulaatio, entsymaattinen koagulaatio sekä näiden yhdistelmät. Hapollinen koagulaatio tapahtuu, kun maitobakteerit hajoavat laktoosia maitohapoksi, mikä alentaa pH-arvoa ja tilapäisesti heikentää kaseiinien stabiliteettia; lopputuloksena syntyy pehmeä juoksettuma. Tätä menetelmää käytetään esimerkiksi eräiden tuorejuustojen sekä paneerin valmistuksessa. Entsymaattinen koagulaatio tapahtuu lisäämällä entsyymiä, kuten renneettiä (chymosin) tai mikrobi-rennettiä, joka leikkaa kappa-kasein-proteiinien rakenteen ja saa aikaan kiinteän, juoksettuvan verkoston. Tämä on yleinen menetelmä useissa kypsytetyissä juustossa, kuten cheddar ja gouda. Yhdistelmämenetelmät, joissa sekä happamuutta että entsymaattista koagulaatiota hyödynnetään, antavat mahdollisuuden hallita juoksettuman rakennetta ja kosteuspitoisuutta tarkemmin.

Kaasatusvormit vaikuttavat myös prosessin lämpötiloihin, aikatauluihin sekä valitun juuston tai maitotuotteen loppuominaisuuksiin. Valinta riippuu halutusta koostumuksesta, makuprofiilista ja säilyvyysvaatimuksista.