Glutamaattiyhdisteitä

Glutamaattiyhdisteitä, suomeksi glutamaattiyhdisteitä, viittaa ryhmään kemiallisia yhdisteitä, jotka sisältävät glutamaattianionin, glutamiinihapon konjugoidun emäksen. Glutamaattiyhdisteitä esiintyy luonnollisesti monissa organismeissa, ja ne ovat tärkeitä elintoiminnoissa. Glutamaattiyhdisteet voivat olla suoloja tai estereitä. Esimerkiksi natriumglutamaatti on yleinen elintarvikelisäaine, joka tunnetaan yleisesti E621-koodilla.

Glutamaattiyhdisteillä on merkittävä rooli ihmiskehossa. L-glutamaatti on yleisin eksitatorinen välittäjäaine keskushermostossa, mikä tarkoittaa, että se edistää hermosolujen aktiivisuutta. Sitä löytyy laajalti aivoissa ja se on osallisena monissa kognitiivisissa toiminnoissa, kuten oppimisessa ja muistissa. Glutamaatti osallistuu myös proteiinien synteesiin aminohappona ja on aineenvaihdunnan keskeinen molekyyli.

Elintarviketeollisuudessa glutamaattiyhdisteitä, erityisesti mononatriumglutamaattia (MSG), käytetään usein makuvahvistimena. Se antaa umami-maun, jota pidetään yhtenä perusmauista suolan, sokerin, happamuuden ja katkeruuden rinnalla. Umami-maku yhdistetään usein lihaisiin, kypsennettyihin tai fermentoituihin ruokiin. Glutamaatin käyttö elintarvikkeissa on ollut keskustelunaiheena, ja vaikka suurin osa tutkimuksista ei tue haitallisia vaikutuksia kohtuullisessa käytössä, jotkut yksilöt saattavat raportoida herkkyyttä. Glutamaattiyhdisteitä on luonnollisesti myös monissa ruoka-aineissa, kuten tomaateissa, juustoissa ja sienissä, joissa ne edistävät niiden luonnollista makua.