Fehérje

Fehérje olyan biológiai makromolekula, amely aminosavakból álló polipeptidláncokból épül fel. Az aminosavak sorrendje genetikai kód alapján kerül összekapcsolódásra, és a fehérje térbeli szerkezete az összekapcsolódó láncokból adódik. A fehérjék élettani funkcióinak skálája rendkívül széles: enzimekként katalizálják a biokémiai reakciókat, szerkezeti elemeket alkotnak (például kollagén és keratin), szállító és tároló fehérjék (hemoglobin, ferritin) támogatják az anyag- és oxigénáramlást, jelátviteli és hormonális szerepeket látnak el, valamint immunvédelmet nyújtanak immunglobulinok formájában.

A fehérjék szerkezete négy szinten írható le: primer, szekundér, tercier és kvaternáris. A primer a polipeptid-sorrend, a szekundér helyi térbeli hajtások, például alfa-helix vagy beta-szálas elemek, a tercier a teljes térbeli konformáció, a kvaternáris szerkezet pedig több polipeptid lánc együttműködését jelenti.

Esszenciális aminosavakra van szükség a táplálkozásban, mert a szervezet nem tudja őket előállítani. Kilenc esszenciális aminosav létezik: fenilalanin, hisztidin, izoleucin, leucint, lisin, metionin, treonin, triptofán és valin. Állati fehérjék általában teljesek, míg növényi fehérjék gyakran hiányosak lehetnek; ezért a különböző források kombinálása biztosíthatja a szükségletet.

Napi ajánlott bevitel felnőtteknél kb. 0,8 g/testsúlykg, azonban fizikai megterhelés, terhesség vagy szoptatás esetén ez az érték növekedhet (például 1,2–2,0 g/kg/nap). A fehérjék emésztése során aminosavakra bomlanak, majd ezek hasznosulnak a fehérjeszintézishez. A fehérjék minőségét PDCAAS vagy DIAAS mutatókkal értékelik. Denaturációt okozhat a hő, a sav vagy lúg, amely befolyásolja a fehérje funkcióját és emészthetőségét.