Fagyasztást

Fagyasztást, vagy fagyasztási folyamatot, olyan hőmérséklet-csökkentési műveletként definiáljuk, amely során egy anyag hőmérsékletét a fagyáspont alá csökkentjük, így a folyékony vagy félfolyékony állapotból szilárd állapotba kerül. A fagyasztás során megállítható vagy lassítható a biológiai és enzimes tevékenység, valamint a mikrobiális növekedés.

A folyamat fizikája szerint a külső hő elvonása révén a közeg a fagyáspont alá hűl, és megkezdődik a fázisváltozás. A kötődés és az örvények kialakulása jégkristályokat eredményez. A gyors fagyasztás apró jégkristályokat hoz létre, mely kedvezőbb a minőség megőrzésében; a lassú fagyasztás nagy kristályokat képezhet, amelyek károsíthatják az anyag szerkezetét.

Az alkalmazások közé tartozik például a hűtött élelmiszerek hosszú távú tárolása: a fagyasztás csökkenti az élelmiszer-polarizációt, lassítja a mikroorganizmusok növekedését és az enzimes reakciókat, így megőrzi az ízt, állagot és tápértéket. A fagyasztás fontos a gasztronómiában és a kereskedelmi tárolásban is.

Krioprezerváció néven is ismert a sejt-, szövet- vagy emberi embriók megőrzésének módszere. Itt a fagyasztás kontrollált ütemezését és gyakran cryoprotektorok használatát alkalmazzák a jégkristályok károsító hatásának mérséklésére.

Kockázatok közé tartozik a jégkristályok okozta szerkezeti károsodás, a fagyasztási égés és a felolvasztás utáni minőségromlás. Megfelelő csomagolás, tárolási körülmények és kiolvasztási módszerek nélkül a fagyasztás nem optimális.