fagyasztás

Fagyasztás a hőmérséklet olyan alacsony értékre történő levitelét jelenti, amely a hőkölcsönhatásokkal és a mikrobák aktivitásával járó folyamatok jelentős részét leállítja vagy jelentősen lelassítja. Általános célja a termékek vagy anyagok minőségének megőrzése és élettartamának meghosszabbítása. Gyakori felhasználási területei közé tartozik az élelmiszer-tartósítás, továbbá a biológiában, orvostudományban és iparban végzett tárolás és vizsgálat.

A fagyasztás sebessége kritikus tényező. A lassú fagyasztás nagy jégkristályokat képződik, ami szöveti sérüléseket és romlott textúrát okozhat; a gyors vagy kifejezetten gyors fagyasztás kisebb kristályokat hoz létre, így jobb minőséget és textúrát érhetünk el. Számos megoldás létezik: otthoni használatban jellemző a -18 °C körüli tárolási hőmérséklet, ipari környezetben pedig hőmérséklet-szabályozott berendezések gyakoriak, például blast freezerek, tunnel freezerek, plate freezerek és IQF (individually quick frozen) rendszerek. A fagyasztás történhet légáramlat, cseppfolyósított hűtőközeg vagy közvetett érintkezés útján.

Alkalmazások és hatásai. Élelmiszer esetében a fagyasztás megakadályozza a mikroba- és enzimaktivitást, ezáltal meghosszabbítja a tárolható időt. Az érték megőrzése érdekében fontos a tárolási hőmérséklet stabilitása és a csomagolás minősége; gyakran ajánlott -18 °C alatt tárolni, a kiolvasztást pedig hűtőben vagy hideg vízben javasolják gyorsítás céljából. A biológiában és orvostudományban jégmentesítés és krioprezerválás történhet lassú fagyasztással vagy vitrifikációval, melyet sejtek, szövetek, sejttörzsszámok és embriók hosszú távú megőrzésére alkalmaznak.

Előfordul fizikai és ipari alkalmazásban is, például anyagvizsgálatoknál és cryogenikus körülmények biztosításánál. Fagyasztás társított előkészítési lépés lehet a fagyasztva-szárítás (freeze-drying) előtt.

---