Emulsifisering

Emulsifisering er prosessen der to flytende faser som normalt ikke blandes (immiscible) blir blandet til en emulsjon. En emulsjon består av små dråper av den ene væsken som er fordelt i den andre. For å oppnå og opprettholde stabilitet brukes ofte et emulgator, et stoff som senker grenseflatespenningen og danner en beskyttende film rundt dråpene.

De vanligste typene emulsjoner er olje-i-vann (O/W) og vann-i-olje (W/O). I olje-i-vann har olje-dråper en kontinuerlig vannfase, mens i vann-i-olje er vannet fordelt i en olje-fase. Valg av type påvirker smak, tekstur og hvordan emulsjonen oppfører seg ved temperatur og tid. Mikroemulsjoner og nanoemulsjoner er sekundære kategorier med spesielt små dråpestørrelser og ofte høy stabilitet.

Emulgatorer kan være overflateaktive stoffer (tensider), proteiner eller polimerer. De viktigste egenskapene er evnen til å danne en stabil film rundt dråpene og å senke grenseflatespenningen. Valg av emulgator og forholdet mellom vann og olje (faseforhold) påvirker stabiliteten og hvilket bruksområde som passer best. Dråpestørrelse og viskositet er sentrale faktorer for emulsjonens oppførsel.

Fysiske metoder som mekanisk miksing, høyt trykk-homogenisering og ultralyd brukes for å lage emulsjoner. Dråpestørrelse, temperatur og tid påvirker stabiliteten. Emulsifisering har bred anvendelse i matvarer, kosmetikk, legemidler og industriell kjemi.