Durumhvete

Durum buğdayı (Triticum turgidum ssp. durum) sert ve yüksek proteinli bir buğday türüdür. Endosperminin sert yapısı nedeniyle öğütüldüğünde semolina adı verilen iri irmik ve durum unu elde edilir. Bu hammaddeler, özellikle makarna üretiminin temel girdisi olarak kullanılır; ayrıca kuskus ve bazı bulgur çeşitlerinde de tercih edilir.

Dünya çapında çeşitli iklimlerde yetişen durum buğdayının ana üretim bölgeleri arasında Kanada, Amerika Birleşik Devletleri, İtalya, Türkiye ve diğer Akdeniz ülkeleri bulunur. Genelde sıcak ve kurak koşulları seven buğday türü, verimini etkileyen su stresi ve hastalıklar karşısında hassas olabilir; tarımsal uygulamalar verimi ve kaliteyi belirler.

Besin değeri ve kalite açısından durum buğdayının protein içeriği genellikle 11–15% arasındadır. Gluten ağı güçlüdür ve çoğu durumda ekmek yapımına uygun değildir; bunun yerine makarna için uygun bir dokunun oluşmasına olanak verir. Renk olarak sarımsı-altın tonlar görülebilir; karotenoidler, ürüne bu renk tonunu kazandırır.

İşleme süreci hasattan sonra temizleme, öğütme ve eleme adımlarını içerir. Semolina, iri taneli yapısı nedeniyle pasta ve irmik ürünlerinde tercih edilir; durum unu ise daha ince bir öğütme ile çeşitli un ürünlerinde kullanılır. Tarihsel olarak İtalyan mutfağında merkezi bir rol oynamış olan durum buğdayı, dünya genelinde gıda sanayisinde önemli bir tarımsal üründür.