Cysteinové

Cysteinové je termín používaný pro látky a deriváty obsahující cystein, aminokyselinu s thiolovou skupinou. V biochemii a potravinářství se používá k popisu cysteinových zbytků ve molekulách, cysteinových derivátů a sloučenin, které obsahují cysteinovou jednotku.

Chemické vlastnosti cysteinových sloučenin vycházejí z thiolové skupiny (-SH). Thiol umožňuje tvorbu disulfidových vazeb (R-S-S-R), které stabilizují strukturu proteinů. Oxidací vzniká cystin. Cystein existuje převážně ve formě L-cystein; D-cystein má v biologii omezený význam.

Biologický význam cysteinu je široký. Je zdrojem síry pro mnoho molekul a je součástí glutathionu, taurinu a koenzymu A. V lidském metabolismu se cystein může syntetizovat z methioninu transsulfurační cestou, ale v některých stavech a u některých jedinců je jeho příjem z potravy nezbytný. Cystein je klíčový pro tvorbu proteinových disulfidových vazeb a podílí se na antioxidační ochraně spolu s glutathionem.

Mezi cysteinové látky patří samotný cystein, cystin (disulfidová dimer), N‑acetylcystein (NAC) a cysteinové soli používané v různých odvětvích. V potravinářství se například používá L‑cystein hydrochlorid jako dohustovací a změkčovací činidlo pro úpravu textury těsta; NAC se užívá jako lék a mukolytikum. V kosmetice a biochemii se cystein používá jako redukční činidlo v některých postupech.