zöldségekben

Zöldségekben című kifejezés a zöldségekben található tápanyagokra és növényi vegyületekre utal. Gyakran használják a táplálkozástudományban és a gasztronómiában annak leírására, hogy egy adott zöldség mennyire tápanyagban gazdag, és milyen bioaktív összetevőket tartalmaz.

A zöldségekben megtalálható fő tápanyagok közé tartozik a rost, a víz, valamint vitaminok közül a C-, A- és K-vitamin, ásványi anyagok közül a kálium, a magnézium és a folát. Emellett sok növényi vegyület található bennük, például karotinoidok, flavonoidok és glükosinolátok, amelyek antioxidáns és potenciálisan gyulladáscsökkentő hatásúak lehetnek. A táplálkozási érték azonban fajta, érés, termesztési körülmények és felhasználási mód szerint változik.

A fogyasztásra gyakorolt hatását több tényező befolyásolja: a felhasználási mód (nyers vagy főtt), a hőmérséklet és az idő, a tárolás és a vágás. Például nyersekben megőrződhet a C-vitamin nagy része, míg a karotinoidok megőrzése és hozzáférhetősége főzés után javulhat. A zöldségekben található tápanyagok mennyisége és biohasznosulása ezért függ a készítés módjától és az étrend többi összetevőjétől is.