zahuovadla

Zahušťovadla, neboli zahušťovadla, jsou látky používané v kuchyni k navýšení viskozity kapalin. Zlepšují texturu omáček, polévek, vývarů a pudinků a často také ovlivňují lesk, stabilitu a konzistenci pokrmů. Rozdělují se podle chemické povahy do několika základních skupin.

Mezi nejběžnější patří škrobová zahušťovadla, která zahrnují hladkou mouku, bramborový škrob, kukuřičný škrob a rýžový škrob. Tato látka se obvykle rozpouští ve studené kapalině (slurry) a po následném zahřátí aktivuje zahušťovací proces. Další skupinu tvoří jíšky – směs tuku a mouky, která se krátce orestuje a poté zalévá vývarem; používají se světlé i tmavší variace podle požadované chuti a barvy. Želatinová a gelová zahušťovadla zahrnují želatinu, agar-agar a pektin; ztužují při ochlazení a jsou častá v dezertních kompozicích a studených nálevech. Z gumových zahušťovadel se používají guarová a xanthanová guma, konjak a další přírodní extrakty, které zvyšují viskozitu a stabilitu bez nutnosti zahřívání.

Použití je třeba přizpůsobit typu zahušťovadla. Škroby se dávají do studené tekutiny jako slurry a poté se pomalu přidávají za stálého míchání, aby nevznikly hrudky; následně se směs vaří, aby byl efekt plně aktivní. Jiná zahušťovadla mají specifické podmínky k aktivaci, například želatina vyžaduje teplotu a částečné ochlazení. Při výběru zohledněte i dietní preference, protože některá zahušťovadla (např. želatina) nejsou veganská. Zahušťovadla jsou standardním nástrojem jak pro domácí vaření, tak pro profesionální gastronomie.