viinihapot

Viinihapot ovat viinin sisältämiä orgaanisia hapojuoita, jotka antavat viinille hapokkuutta ja vaikuttavat sen makuun, aromiin sekä säilyvyyteen. Ne myös vaikuttavat viinin pH-tasoon ja kokonaishappamuuteen, mikä puolestaan muokkaa suutuntumaa ja mikrobiologista stabiilisuutta. Viinissä esiintyy useita erilaisia happoja, joista tärkeimmät ovat tartraattihappo, malihappo, laktaattihappo, sitruunahappo sekä pienemmissä pitoisuuksissa suktsiinihappo ja etikkahappo.

Tartraattihappo (tartaric acid) on viinin yleisin ja suhteellisen vakaa happo. Se vaikuttaa viinin rakenteeseen ja pH-arvoon sekä voi ilmetä viinissä kupruina tai viinin “happamuutena”; tartraattihappojen suonimakat voivat kiteytyä viinin lasiin laskeutuessa kylmässä, mikä tunnetaan viinidiomeissa tartraattikiteitä. Malihappo (malic acid) antaa viinille omenamaista hapokkuutta. Maloli fermentaation (malolaktinen fermentaatio) muuttaa malihapon laktaattihapotoksi ja hiilidioksidiksi, jolloin viinistä tulee pehmeämpi ja sukupuoli-intensiteetti vähenee.

Laktaattihappo (lactic acid) syntyy useimmiten malolaktisen fermentaation tuloksena ja pehmentää rakennetta sekä vähentää terävää hapokkuutta. Sitruunahappo (sitruunahappo) on yleensä pieni osa viininhappoista, mutta sitä voi esiintyä pieninä määrinä ja se voi korostaa hedelmäisiä vivahteita. Suktsiinihappo ja etikkahappo ovat pienempiä komponentteja; etikkahappo voi vaikuttaa huomattavasti kokonaismakuun, jos pitoisuudet nousevat korkeiksi.

Viinihapot mitataan yleensä kokonaishappamuutena (as tartaric acid equivalents) ja pH-arvona. Kokonaishappamuus vaihtelee viinityypeittäin, mutta kuivienkin viinien arvot ovat usein bend 5–9 g/L tartraattihappoa vastaavaa määrä. Hapot vaikuttavat viinin säilyvyyteen, stabilointiin sekä makuprofiiliin, ja niiden hallinta on keskeistä viininvalmistuksessa.