sødmeniveauet

Sødmeniveauet betegner den opfattede sødme i et stof eller en fødevare og beskriver, hvor intenst noget smager af sødt. Det er et sensorisk begreb, der ikke nødvendigvis svarer præcist til sukkerindholdet i produktet, men som ofte anvendes i fødevareudvikling og mærkning for at beskrive en produkts sødmeprofil.

Måling og vurdering af sødmeniveauet kan ske på to måder. Sensoriske evalueringer involverer trænede paneler eller testpersoner, der giver en værdi på en numerisk skala, f.eks. 0-10 eller 0-100. Indirekte kan man anvende analytiske mål som sukkerkoncentration (f.eks. refraktometrenes Brix-skala), men sukkerindhold giver ikke hele bildet af opfattet sødme, fordi faktorer som syre, temperatur, fedt og aroma spiller en afgørende rolle.

Faktorer, der påvirker sødmeniveauet, omfatter typen af sødemiddel (asters: sukkerarter som sukrose, glukose, fruktose eller kunstige/naturlige sødestoffer), mængden, og forholdet mellem sødme og syre. Temperatur, tekstur og kulsyre kan også ændre opfattelsen af sødme, ligesom længere eftersmag og aroma tæt påvirker den samlede oplevelse.

Anvendelserne af begrebet spænder produktudvikling, mærkning og ernæringsmæssig planlægning. Sødmeniveauet må tilpasses målgruppen og kulturelle præferencer, og der kræves ofte afvejning mellem smagsgæld og sundheds- eller diætkrav.