røykepunkt

Røykepunktet er temperaturen der fett eller olje begynner å danne synlig røyk når den varmes opp. Det er en viktig grense ved steking og andre høytemperaturprosesser, fordi over røykepunktet nedbrytes fettet, smaken blir bitter eller brent, og potensielt skadelige forbindelser kan dannes.

Røykepunktet varierer betydelig mellom ulike oljer og fett, og påvirkes av hvor raffinert produktet er, hva det inneholder av vann og urenheter, og om oljen har vært brukt før. Generelt har raffinerte oljer høyere røykepunkt enn uraffinerte, og fast fett har ofte lavere røykepunkt enn de fleste vegetabilske oljer. Små mengder vann eller rester av tidligere bruk kan senke røykepunktet.

Praktiske konsekvenser: Ved høy varme er det lurt å velge en olje med røykepunkt som ligger over den tiltenkte matlagings-temperaturen. Når oljen begynner å ryke, bør varmen reduseres eller oljen skiftes ut for å unngå uønsket smak og helserisiko. Røyk som kommer fra oljen kan inneholde aldehyder og andre forbindelser som kan påvirke smak og aroma og i noen tilfeller være skadelige ved gjentatt oppvarming.

Eksempler på generelle trender: uraffinert olivenolje og uspritet fett har lavere røykepunkt enn raffinerte oljer; smør har relativt lavt røykepunkt sammenlignet med ghee eller raffinerte planteoljer; avokadoolje har blant de høyeste når den er raffinert. For høy varme matlaging er det ofte best å velge en olje med et passende høyt røykepunkt for å unngå røyking og smakforringelse.