maltáz

Maltóz, znany także jako maltoza, to disacharyd złożony z dwóch cząsteczek glukozy połączonych wiązaniem α(1→4). Jego wzór chemiczny to C12H22O11. Jest cukrem redukującym; podczas hydrolizy rozpada się na dwie cząsteczki glukozy.

W naturze maltóz powstaje przede wszystkim podczas słodowania i rozkładu skrobi przez enzymy amylolityczne. W brzeczce piwowarskiej, w słodach oraz w niektórych owocach i roślinach występuje w postaci maltozy lub jej pochodnych. Maltóz może być wytwarzany także przemysłowo przez hydrolizę skrobi.

W układzie pokarmowym maltóza jest hydrolizowana przez enzym maltazę w jelicie cienkim, co uwalnia dwie cząsteczki glukozy i prowadzi do ich wchłaniania do krwi.

Zastosowania maltózy obejmują przede wszystkim przemysł spożywczy: słodzik w produkcji pieczywa, słodów, syropów i karmelu; w przemyśle piwowarskim stanowi jeden z cukrów fermentacyjnych, wpływając na proces fermentacji i profil smakowy. Maltóz bywa również używany jako składnik w różnych produktach spożywczych i deserach ze względu na swoje właściwości rozpuszczalności i charakterystyczną słodycz.

Podobnie jak inne cukry redukujące, maltóz może wpływać na właściwości chemiczne żywności i jej indeks glikemiczny, a jego obecność w produktach spożywczych bywa uwzględniana w informacjach dla alergików i diabetyków.

---