lievittymistä

Lievittymistä tarkoittaa taikinan fermentointia, jossa hiiva tai maitohappobakteerit tuottavat hiilidioksidia sekä muita yhdisteitä, jolloin taikina kohoaa, kehittyy käsittelyyn sopivaa rakennetta ja maku syvenee. Leipätaikinassa lievittymistä voidaan edistää kahdella päämenetelmällä: hiivalla tapahtuvalla nopealla kohotuksella sekä luonnollisella taikinajuurella, levainilla, joka koostuu sekä hiivoista että maitohappobakteereista.

Olosuhteet vaikuttavat lievittymiseen suuresti. Lämpötila noin 20–28 °C nopeuttaa kohoamista; kylmä fermentaatio (noin 4–8 °C) puolestaan kehittää makua ja rakennetta pitkällisemmällä aikavälillä. Hydratoituneisuus eli taikinan kosteus, sekä veden ja jauhojen suhde, vaikuttavat fermentaation nopeuteen. Suola ja sokeri hidastavat liiallista fermentaatiota ja vaikuttavat aromien syntymiseen. Leivonnassa tarvittavat ajoitukset riippuvat sekä taikinan koostumuksesta että käytetystä hiivasta tai juuresta.

Vaiheet koostuvat tyypillisesti sekoittamisesta, ensimmäisestä kohoamisvaiheesta (bulk fermentation), muotoilusta sekä toisesta kohotusvaiheesta (proofing). Ensimmäinen kohotus vahvistaa gluteenin verkostoa ja lisää taikinan rakennetta, toisessa kohotuksessa taikina saavuttaa lopullisen tilavuuden ennen paistamista.

Ominaisuudet ja vaikutukset: asianmukainen lievittyminen tuottaa tasaisen rakennelman, ilmakuplia ja aromien kehittymistä sekä pehmeän, kosteaan lopputuotteen. Liiallinen lievittyminen voi johtaa hapan makuun ja rakenteen romahtamiseen; väärät olosuhteet voivat hidastaa tai estää onnistunutta kohotusta. Lyhyesti sanottuna lievittyminen on keskeinen osa leivän laadun ja maun hallintaa.