kødvidenskab

Kødvidenskab er et tværfagligt område, der undersøger kød og kødprodukter fra råvare til forbruger. Faget kombinerer biologi, biokemi, mikrobiologi, fødevareteknologi og fødevaresikkerhed for at forstå kødets egenskaber, holdbarhed, ernæringsværdi og sanseoplevelse.

Kernemnerne omfatter postmortem biokemi af muskelvæv, proteolyse, pH-ændringer, vandbinding og teksturudvikling, samt hvordan disse faktorer påvirker mørhed, saftighed og farve. Analysemetoder som proximate analysis, pH-måling, colorimetry og teksturanalyse anvendes til at vurdere kvalitet og sikkerhed.

Sikkerhed og regulering indebærer anvendelse af HACCP-principper, GMP og hygiejneforanstaltninger gennem hele fødekæden for at minimere mikrobiologisk risiko og sikre produktkvalitet. Emballering og opbevaring, herunder vakuum- og MAP-pakning, spiller en vigtig rolle i holdbarhed og beskyttelse mod forurening.

I bestræbelserne på at dække forbrugernes behov undersøger kødvidenskab også ernæring, miljøpåvirkning og dyrevelfærd samt etikettering og kommunikation af information. Forskningen understøtter udvikling af sikre, effektive og mere bæredygtige produkter og processer.