kääritamise

Kääritamine on bioloogiline protsess, mille käigus mikroorganismid või nende ensüümid muundavad toiduaineid. See toimib sageli hapnikuvabalt ning võimaldab suhkrutel või teistele ühenditele antud energiat esitada erinevateks toodeteks. Kääritamist kasutatakse nii toiduvalmistuses kui ka jookide tootmises ning see võib parandada toidu säilivust, maitset ja tekstuuri.

Peamised tüübid on alkoholne kääritamine ja piimhappekääritamine. Alkoholne kääritamine toimub pärmide toimel: suhkrud muunduvad etanooliks ja süsihappegaasiks, mis on oluline näiteks leiva kerkimise ja alkohoolsete jookide puhul. Piimhappekääritamine toimub peamiselt piimhappebakterite kaudu; suhkrud muunduvad piimhappeks, mis annab toidule hapu maitse, aitab säilitada ning muudab tekstuuri. Vähemlevinud on äädikhappe kääritamine, kus etanool muutub äädikhappeks ning mida kasutatakse äädika tootmisel.

Kasutusvaldkonnad hõlmavad leiva, õlle ja veini tootmist, kuid samuti hapendamist, nagu hapukurgid, jogurt, hapupiimajoogid ja teatud juustud. Fermentatsioon on oluline ka toiduhulguste ja tööstuse jaoks ning seda on ningoske arendatud biotehnoloogias toiduainete rikastamiseks, säilitamiseks ja toitainete kättesaadavamaks muutmiseks.

Tingimused nagu temperatuur, pH, suhkrusisaldus ja aeg mõjutavad fermentatsiooni kiirust ning lõpptoote omadusi. Protsessi kontrollimine tagab ühtlase kvaliteedi ja ohutuse.