kiolvasztás

A kiolvasztás az a folyamat, amely során a fagyasztott élelmiszereket visszavisszük a felhasználható, hűtött állapotba. A kiolvasztás szinte minden élelmiszerre alkalmazható, de a módszer kiválasztásakor fontos a biztonság és a minőség egyensúlya.

A legbiztonságosabb módszer a hűtőben történő kiolvasztás. Ebben a módszerben az ételt lefedve, a felszínéről a folyadék gyűjtése érdekében alacsony hőmérsékleten tárolják, általában 0–4 °C környékén. Ez a lassú folyamat minimálisra csökkenti a baktériumok szaporodását, de hosszabb időt vesz igénybe: például egy kilogramm hús kiolvasztása hűtőben több órát vagy egy-egy napot is igényelhet.

Gyorsabb módszerek közé tartozik a hideg vízben kiolvasztás és a mikrohullámú sütő kiolvasztási üzemmódja. A hideg vízben történő kiolvasztásnál zárható csomagolásban leöntik a fagydarabokat, és a vizet rendszeresen cserélik; ezáltal gyorsabb, de folyamatos figyelmet igényel, és a hús felületén felolvadó folyadék miatt a textúra megváltozhat. A mikrohullámú sütő kiolvasztás gyors megoldás: a készülék konkrét kiolvasztási beállításait használva állítsuk, és a kiolvasztott részt azonnal megfőzzük vagy alaposan átmelegítjük, hogy ne legyenek nyers területek.

Fontos biztonsági szempontok: ne hagyjuk kiolvasztani szobahőmérsékleten, mert a 4–60 °C közötti zónában gyorsan szaporodhatnak a baktériumok. A kiolvasztott élelmet általában azonnal fel kell használni, vagy a hűtőben tárolni, és csak akkor szabad újra fagyasztani, ha azt előzőleg teljes mértékben megfőztük. A kiolvasztás minőségét befolyásolja a kristályosodás és a nedvességveszteség; húsoknál és halaknál különösen érezhető a textúra és íz változása. Gyümölcsök és zöldségek esetében a kiolvasztás gyakran a felhasználás módjától függ: jellemzően a felhasználást közvetlenül megelőzően kiolvasztják vagy gyorsan felhasználásra készítik.