fehérjéi

A fehérjék (proteinek) biológiai makromolekulák, hosszú polipeptidek, amelyeket aminosavakból felépülő peptidkötések tartanak össze. A fehérjék 20 standard aminosavból épülnek fel, közülük kilenc esszenciális, vagyis az emberi szervezet nem képes ezeket előállítani teljes mértékben, ezért táplálékkal kell bevinni őket. A fehérjék sorrendje és összetétele határozza meg funkcióikat és tulajdonságaikat.

A fehérjék szerkezete négy szinten értelmezhető: primer (amino­sav-sorrend), másodlagos (alfa-hélix és béta-szallag vagy más töredezett formák), harmadlagos (teljes háromdimenziós térbeli alak) és negyedleges (több fehérje alakulása együttműködő komplekszként). A térbeli konformáció kulcsfontosságú a működéshez; a fehérjék enzimatikus, szerkezeti, szállítási és szabályozási feladatokat látnak el.

Funkcióik között megtalálhatók az enzymatikus katalízis, szerkezeti felépítés és rugalmasság, szállítás és tárolás (például hemoglobin, ferritin), immunitás (antitestek), valamint jelátvitel és hormonális szerep néhány fehérjében. A táplálkozás szempontjából kiemelten fontos, hogy a szervezet esszenciális aminosavakat a diétából nyerje, ezért a teljes értékű fehérjék bevitele ajánlott. Forrásai közé tartoznak az állati eredetű élelmiszerek (hús, hal, tojás, tejtermékek) és a növényi források ( hüvelyesek, diófélék, gabonafélék); együtt biztosítható minden esszenciális aminosav.

Kockázatok és jelenségek közé tartozik a fehérjék denaturációja (például hő vagy pH változás hatására) és fehérje-szerkezeti rendellenességek, amelyek bizonyos betegségekhez vezethetnek. Összességében a fehérjék alapvető szereplők a biológiában és az emberi táplálkozásban.