emulgeringsegenskaper

Emulgeringsegenskaber beskriver en substans’ evne til at danne og stabilisere emulsioner mellem to immiscible faser, typisk olie og vand. En emulgator er ofte en amfipatisk molekyle, der orienterer sig ved grænsefladen, sænker interfacial spænding og danner en viskoelastisk film omkring dråberne. Denne film mindsker kollaps og faseseparation ved at give både elektrostatisk og/eller sterisk stabilisering, hvilket hæmmer koalescens og sedimentation.

Kilder og typer af emulgatorer omfatter naturlige produkter som lecitin, proteiner (f.eks. valle- og mælkeproteiner), æggeemulsifikatorer, samt syntetiske forbindelser såsom mono- og diglycerider, polyglykolerede estere og sorbitan-gestir. Emulgatorer klassificeres ofte efter deres hydrophile-lipofile balance (HLB). De vælges ud fra, hvilken type emulsion der ønskes: olie-i-vand (O/W) eller vand-i-olie (W/O).

HLB-værdien angiver emulgatorens foretrukne fasefordeling: høj HLB er typisk mere egnet til O/W-emulsioner, lavere HLB til W/O-emulsioner. I praksis bruges ofte kombinationer af emulgatorer for at opnå den ønskede stabilitet og egenskaber.

Faktorer, der påvirker emulgeringsegenskaberne, inkluderer pH, temperatur, ionstyrke og koncentration af både emulgator og oliephase. Proteinemulgerere kan ændre deres overfladeegenskaber ved ændringer i pH nær proteinet pI. Evaluering af egenskaberne udføres gennem målemetoder som emulgeringskapacitet, Emulsifying Activity Index (EAI) og Emulsion Stability Index (ESI), samt analyse af dråbstørrelse og creaming.

Anvendelser omfatter fødevarer (f.eks. dressinger og mejerivarer), kosmetik og farmaceutiske produkter. Regulatoriske krav kræver ofte sikkerhedsvurdering og godkendelse af de anvendte emulgatorer som fødevareadditiver eller ingredienser i kosmetik og medicin.